Per puntare ad essere la miglior pizzeria di Pistoia, occorre puntare su ingredienti e tecnica di qualità. Un ottimo forno da pizzeria, con la classica scelta tra elettrico e a legna. Cerchiamo la miglior pizzeria di Pistoia
Un ottimo forno da pizzeria deve garantire una costanza di temperatura e il suo facile controllo da parte del pizzaiolo. Quale sia la tipologia di pizza che viene proposta. iniziamo a parlare di temperature per la cottura. Per la pizza 
gusto verace, la napoletana con il cornicione alveolato, deve essere cotta a 440 – 480 °C per una riuscita ottimale. Questo non si potranno cuocere contemporaneamente altre diverse tipologie di pizza, che preferiscono altre temperature.
Quindi a tonda scrocchiarella, la pala e la teglia romana o il trancio milanese, prodotti per i quali la temperatura del forno dovrà scendere di parecchi gradi. Quindi o altre serate o altri momenti. Cosa che ovviamente complica il lavoro del nostro pizzaiolo e la gestione del menu’, influenzato dai gusti della clientela.
A rendere possibile la cottura perfetta di qualsiasi panificato – anche della pizza !- non è il combustibile, bensì la trasmissione del calore, che avviene in tre modi distinti – in base ai principi della termodinamica – :
– Conduzione, tramite il contatto diretto con il piano refrattario (platea), anche pe il tramite di una teglia;
– Convezione, attraverso la circolazione dell’aria calda presente all’interno del forno, che scambia calore con il semilavorato, la nostra pizza. L’aria riscaldata si espande e diminuisce di densità e a causa della spinta di Archimede sale verso l’alto, dove raffredda e scende nuovamente. Tale fenomeno fisico è fondamentale nei processi di cottura in ambiente chiuso e agevolato dalla perfetta architettura del forno;
– Irraggiamento dall’alto, trasmesso attraverso le resistenze di un forno elettrico o ad una calotta refrattaria (cielo).
Vedremo presto le varie tipologie di forni, coinvolgendo maestri pizzaioli per avere il loro parere.
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