Pistoia: La miglior pizza gusto verace? Con i migliori forni da pizzeria

Cercate la miglior pizzeria a Pistoia? La scelta è ampia, dipende dal tipo di pizza che preferite: morbida, quindi verace o croccante, romana. Molto poi dipende dal forno e dal pizzaiolo

Pizza: iniziamo a parlare di temperature per la cottura.  Se parliamo di pizzagusto verace, la napoletana con il cornicione per intendersi, deve essere cotta a 450 – 480 °C perché sia tale.  Questo  esclude dalla contemporanea cottura tantissime altre memorabili  tipologie.  Come la tonda scrocchiarella, la pala e la teglia romana o il trancio milanese, prodotti per i quali la temperatura del forno deve scendere di parecchi gradi. Cosa che ovviamente complica il lavoro del nostro pizzaiolo.

A rendere possibile la cottura perfetta di qualsiasi panificato – anche della pizza !- non è il combustibile, bensì la trasmissione del calore, che avviene in tre modi distinti – in base ai principi della termodinamica – :
– Conduzione, tramite il contatto diretto con il piano refrattario (platea), anche pe il tramite di una teglia;
– Convezione, attraverso la circolazione dell’aria calda presente all’interno del forno, che scambia calore con il semilavorato, la nostra pizza. L’aria riscaldata si espande e diminuisce di densità e a causa della spinta di Archimede sale verso l’alto, dove raffredda e scende nuovamente. Tale fenomeno fisico è fondamentale nei processi di cottura in ambiente chiuso e agevolato dalla perfetta architettura del forno;
– Irraggiamento dall’alto, trasmesso attraverso le resistenze di un forno elettrico o ad una calotta refrattaria (cielo).

Vedremo presto le varie tipologie di forni, coinvolgendo maestri pizzaioli per avere il loro parere.

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